一、食用油為什么需要精煉呢？

油脂精煉的目的 油脂精煉，通常是指對毛油進(jìn)行精制。毛油中雜質(zhì)的存在，不僅影響油脂的食用價值和安全貯藏，而且給深加

工帶來困難，但精煉的目的，又非將油中所有的雜質(zhì)都除去，而是將其中對食用、貯藏、工業(yè)生產(chǎn)等有害無益的雜質(zhì)除去，如棉

酚、蛋白質(zhì)、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的"雜質(zhì)"，如生育酚等要保留。因此，根據(jù)不同的要求和用途，將不需要的和

有害的雜質(zhì)從油脂中除去，得到符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品油，就是油脂精煉的目的。

二、如何對油脂進(jìn)行精煉呢？

油脂精煉的方法 根據(jù)操作特點(diǎn)和所選用的原料，油脂精煉的方法可大致分為機(jī)械法、化學(xué)法和物理化學(xué)法三種。
上述精煉方法往往不能截然分開。有時采用一種方法，同時會產(chǎn)生另一種精煉作用。例如堿煉（中和游離脂肪酸）是典型的化學(xué)

法，然而，中和反應(yīng)生產(chǎn)的皂腳能吸附部分色素、粘液和蛋白質(zhì)等，并一起從油中分離出來。由此可見，堿煉時伴有物理化學(xué)過程。

三、食用油精煉的操作，具體分為以下四個步驟：

（1）脫膠：應(yīng)用物理、化學(xué)或物理化學(xué)方法將粗油中膠溶性雜質(zhì)脫除的工藝過程成為脫膠。食用油脂中，若磷脂含量高，加

熱時易起泡、冒煙、有臭味，且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色，影響煎炸食品的風(fēng)味。脫膠就是依據(jù)磷脂及部分蛋白

質(zhì)在污水狀態(tài)下溶于油，但與水形成水合物后則不溶于油的原理，向粗油中加入熱水或通入水蒸氣，加熱油脂并在50℃溫度下

攪拌混合，然后靜置分層，分離水相，即可除去磷脂和部分蛋白質(zhì)。

（2）脫酸：游離脂肪酸影響油脂的穩(wěn)定性和風(fēng)味，可采用加堿中和的方法除去游離脂肪酸，稱為脫酸，又稱堿煉。

（3）脫色：粗油中含有葉綠素、類胡蘿卜素等色素，葉綠素是光敏化劑，影響油脂的穩(wěn)定性，而其他色素影響油脂的外觀，可

用吸附劑除去。

（4）脫臭：油脂中存在異味物質(zhì)，主要源于油脂氧化產(chǎn)物。采用減壓蒸餾的方法，去除油中異味。